Najprv dajte piecť kuracie prsia. Rúru vyhrejte na 200 °C.
Pripravte si panvicu vhodnú do rúry a rozohrejte v nej 1 lyžicu olivového oleja. Potom do panvice pridajte obidve kuracie prsia v celosti, osoľte ich, okoreňte a na strednom stupni ohrevu z každej strany 2 – 3 minúty opekajte. Panvicu aj s mäsom vložte do vyhriatej rúry a pečte 8 – 10 minút pri teplote 200 – 210 °C.
Medzitým si pripravte omáčku. Vo väčšom hrnci rozohrejte 1 lyžicu olivového oleja, pridajte nakrájanú cibuľu a 2 minúty ju popražte na strednom stupni ohrevu. Potom zvýšte teplotu na vyšší stupeň, pridajte do hrnca paradajkový pretlak, nakrájaný cesnak, oregano, mleté čili a mletú papriku a všetko opekajte pol minúty až 1 minútu. Potom pridajte krájané paradajky z konzervy, zeleninový vývar, soľ a čierne korenie, stlmte ohrev na mierny stupeň a zmes nechajte variť 6 – 8 minút.
Keď sa kuracie prsia v rúre dopečú, vyberte ich (rúru zatiaľ nevypínajte – nechajte ju vyhriatu na190 – 200 °C) a upečené mäso nakrájajte na plátky hrubé 0,5 cm. Pripravte si menšiu zapekaciu nádobu s rozmermi 15 cm × 25 cm a tortilly.
Každú tortillu najprv na pracovnej ploche naplňte nakrájaným kuracím mäsom, predvarenou kukuricou, fazuľou a čerstvým koriandrom, následne tortillu zrolujte a vložte do pripravenej zapekacej nádoby, kde jednotlivé naplnené tortilly poukladajte vedľa seba. Keď vložíte do nádoby všetky štyri tortilly, polejte ich omáčkou z hrnca a posypte nastrúhaným čedarom a nakrájanou papričkou jalapeño.
Potom nádobu vložte do vyhriatej rúry a pečte 8 – 10 minút pri teplote 190 – 200 °C.
Hotové enchiladas rozdeľte na 4 porcie a podávajte s kyslou smotanou.
