Najprv predhrejte rúru na 170 °C a plech vyložte papierom na pečenie.
Cuketu nakrájajte na hrubšie plátky (cca 0,5 cm). Paradajky umyte, červenú cibuľu ošúpajte a oboje nakrájajte na osminy. Takto pripravenú zeleninu dajte na plech, zalejte 1 lyžicou oleja, dochuťte soľou a pečte pri 170–180 °C cca 15 minút.
Medzitým si pripravte stredne veľkú misu na mäsovú zmes. Cesnak ošúpajte a pretlačte do misy. Žltú cibuľu ošúpajte, nasekajte najemno a pridajte k cesnaku spolu s mletým morčacím mäsom, koreninami a najemno nasekanou petržlenovou vňaťou. Premiešajte a zo zmesi vytvarujte 8 rovnako veľkých valčekov.
Potom vyberte plech z rúry, k pečenej zelenine pridajte mäsové valčeky a pečte pri 170–180 °C ďalších 30–35 minút.
Medzitým si pripravte ryžu. Ryžu nasypte do väčšieho hrnca, prilejte 450 ml vody a na strednom až vysokom plameni priveďte k varu. Potom plameň znížte na mierny až stredný a varte cca 15 minút.
Po upečení kofty s pečenou zeleninou vyberte z rúry, rozdeľte do 4 tanierov a každú porciu podávajte s uvarenou ryžou.
