Začnite nasoľovaním kapusty.
Obe hlávky najprv očistite, umyte, pozdĺžne nakrájajte na štvrtiny a premiestnite do väčšieho pekáča (reznou stranou nahor). Následne medzi jednotlivé listy kapusty dôkladne rukami vmasírujte celkom 20 g soli – kapusta by mala takmer ihneď začať pomaly púšťať vodu. Osolenú kapustu nechajte v pekáči asi 2 hodiny odležať pri izbovej teplote a každých 30 minút otočte každý kúsok kapusty tak, aby jeho rezná strana smerovala na opačnú stranu ako predtým (striedavo teda kapustu otáčajte reznou stranou nadol a zase nahor). Dostatočne odleženú kapustu budete spoznať podľa gumovej konzistencie, pri ochutnaní však bude stále mierne chrumkavá – po určitej dobe preto odporúčame kapustu na skúšku ochutnať (najlepšie už po 1,5 hodine).
Počas marinovania kapusty si pripravte múčnu kašu.
Do menšieho hrnca nalejte 250 ml vody, pridajte ryžovú (prípadne pšeničnú) múku a trstinový cukor a celú zmes priveďte na strednom ohrevu k varu. Potom stlmte plameň na mierny stupeň, vezmite si metličku a zmes za stáleho miešania varte 5–7 minút. Výsledná kaša by mala byť stále mierne tekutá a bez hrudiek – správnu konzistenciu spoznáte tak, že keď do kaše ponoríte lyžičku a následne ju vytiahnete, kaša bude pomaly stekať po lyžičke nadol. Hotovú kašu premiestnite do väčšej misy a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu (potrvá to zhruba 1 hodinu).
Kým sa marinuje kapusta a vychladáva múčna kaša, pripravte si chilli zmes, ktorá vám kimči ochutí.
Nachystajte si olúpaný cesnak, nakrájaný zázvor, nakrájanú cibuľu, rybaciu omáčku a gochugaru (prípadne mleté chilli alebo nakrájanú chilli papričku), všetko premiestnite do stolného mixéra, výkonného sekáčika či mixovacej nádoby, ku ktorej si vezmete ponorný mixér, a všetko dôkladne mixujte 2–3 minúty, kým nevznikne prepojená zmes bez väčších kúskov.
Hotovú chilli zmes premiestnite do menšej misky a počkajte, kým nevychladne múčna kaša.
Keď múčna kaša vychladne na izbovú teplotu, pridajte do nej pripravenú chilli zmes, nakrájanú mrkvu a jarné cibuľky a všetko dôkladne premiešajte. Misu s výslednou zmesou zatiaľ nechajte stáť na pracovnej ploche a počkajte, kým nasolená kapusta v pekáči nezíska náležitú konzistenciu.
Akonáhle uznáte nasolenú kapustu za dostatočne odleženú, aspoň 3× po sebe ju dôkladne opláchnite pod studenou vodou, aby ste ju zbavili všetkej soli.
Umytú kapustu nakrájajte na kúsky o veľkosti 3–4 cm, pridajte ju do misy s chilli kašou, mrkvou a jarnými cibuľkami a premiešajte. Následne si pripravte sterilizovanú uzatváraciu nádobu s objemom 2 l a čo najdôkladnejšie do nej napchajte všetok obsah misy s kapustou – v nádobe by nemali vzniknúť žiadne vzduchové kapsy. Nádobu naplňte do výšky asi 1 cm pod okraj a potom ju uzavrite. (Ak nemáte nádobu s uvedeným objemom, môžete obsah misy napchať do niekoľkých menších nádob.)
Uzavretú nádobu (alebo nádoby) položte na plech, aby ste zachytili prípadnú tekutinu, ktorá z nádob počas fermentácie občas vyteká. Plech dajte na tmavé miesto s izbovou teplotou a tu nechajte kapustu 5–7 dní fermentovať.
Hotové kimči presuňte do chladničky, kde sa stále prebiehajúci proces fermentácie výrazne spomalí. V chladničke v uzavretej nádobe vám kimči vydrží 2–3 mesiace.
