Rúru dajte predhrievať na 215 °C.
Špargle umyte, následne všetkým výhonkom odkrojte drevnaté konce (postačí vždy odkrojiť cca 3 cm od dolného konca výhonku) a potom každý výhonok pozdĺžne nakrájajte na 3 plátky. Ak je niektorý výhonok tenší, stačí ho pozdĺžne rozrezať len na polovicu.
Nakrájanú špargle zatiaľ odložte do chladničky či na pracovnú plochu.
Pripravte si 2 nádoby. Do jednej z nich vyklepnite 1 celé vajce, pridajte ricottu, mlieko, soľ a korenie a dôkladne premiešajte.
Do druhej nádoby dajte bielky, 50 ml studenej vody a štipku soli. Potom si pripravte tyčový mixér so šľahacím nástavcom a z bielkov vyšľahajte tuhý sneh.
Bielkový sneh po 2 dávkach vmiešajte do ricottovej zmesi v prvej nádobe. Každú dávku snehu zapracujte dôkladne, ale zároveň čo najrýchlejšie, aby vám sneh nespadol – výsledná omeleta by potom nebola riadne nadýchaná.
Nachystajte si nepriľnavú panvicu vhodnú do rúry (⌀ 25 cm), rozohrejte v nej 1 lyžičku olivového oleja, pridajte ½ nakrájanej špargle a ½ pripravenej vaječnej zmesi a opekajte 1–1,5 minúty (neobracajte).
Obsah panvice posypte 5 g parmezánu, panvicu vložte do predhriatej rúry a pečte 6–7 minút pri 210–215 °C, kým omeleta nebude na dotyk pevná.
Panvicu vyberte z rúry, omeletu preložte a premiestnite ju na servírovací tanier.
V prázdnej panvici opäť rozohrejte 1 lyžičku olivového oleja a zo zvyšku špargle, vaječnej zmesi a parmezánu vytvorte rovnakým spôsobom ako predtým aj druhú omeletu.
Obe omelety posypte špenátom a výhonkami žeruchy a každú porciu podávajte spolu s 1 plátkom knäckebrotu.
